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必发彩票|必发彩票官网_Welcome什么是切配工

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  切配工主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等。由此可见,切配技术不能仅仅从字面上被理解为刀工处理和配料的简单组合,而是一个内容丰富的工艺流程,其目的是为正式烹调打好基础,做好准备。

  “切”就是切料,即通过使用各种刀法,把初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态,行业又称为“改刀”。

  “配”就是把改刀切好的各种形态的原料,根据烹调技法的要求,按分量、色泽、质量、形态等,搭配在盘中,以备烹调成为色香味形完善的菜肴。此外,一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原料,我们还要进行上浆挂糊等保护性措施。所有这一切都应是切配技术包含的内容。

  首先,由于现在的配菜过程尚未实现精确计量配制,所以分量的控制完全由配菜师的经验来决定。可以说配菜师的五指一松一紧直接影响菜肴的份量及利润的高低,分量太少、利润过高做的是“一锤子”买卖,很难有回头客;分量太多、利润过低,餐饮企业的经营难以为继。

  其次,配菜决定着菜肴的色彩搭配。同样的红色和绿色,“万绿丛中一点红”是锦上添花,红绿混杂、比例失调就完全是败笔。菜肴的色彩因先入为主的特性,或赏心悦目引起人的食欲,或残花败柳使人兴趣索然。

  切配技术的重要性还可从人们饮食观念的更新上来看。许多消费者已从盲目片面追求高档次、高消费,逐步转向理性的追求健康科学饮食,日益重视肴馔的营养搭配。

  另外,中国传统饮食认为凡物各有本性,有的相和,有的相克,有诸多禁忌。配菜师明白了这些道理,配制出来的菜肴才会更加美味可口,合乎科学原理。

  “切配”是指在烹饪原料购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等。

  “切配”是后厨工作最重要的工作之一;是烹饪原料购进以后,一般不能立即用于烹调,必须进行各种加工,因而“切配加工”是烹调工作的第一道工序,也是原料从购进到烹调必须的一个准备阶段。“切配”好坏直接关系到菜肴的色香味形,也关系到原料的损耗,关系到食者的营养和健康。

  “切”就是切料,即通过使用各种刀法,把初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态,行业又称为“改刀”。

  “配”就是把改刀切好的各种形态的原料,根据烹调技法的要求,按分量、色泽、质量、形态等,搭配在盘中,以备烹调成为色香味形完善的菜肴。

  1.根据计划要求,掌握食堂餐供应流动量,在数量、质量、品种和职工要求上应有足够的估计,具有后备机动供应能力,不使供应脱节。

  2.根据供应时间安排,分批就餐,实行分批供应,做到品种供应丰富多样,使就餐者满意。

  4.配菜计划做到高中低按比例,荤、素结合,粗细搭配营养结合兼顾地方特色,时令品种等。

  2、烹饪原料购进以后,一般不能立即用于烹调,必须进行各种加工,因而加工是烹调工作的第一道工序,也是原料从购进到烹调必须的一个准备阶段。加工好坏直接关系到菜肴的色香味形,也关系到原料的损耗,关系到食者的营养和健康。所谓的切配技术是指在烹饪原料购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等。由此可见,切配技术不能仅仅从字面上被理解为刀工处理和配料的简单组合,而是一个内容丰富的工艺流程,其目的是为正式烹调打好基础,做好准备。

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